Наиболее подробно остановимся па мариновании ягод, которое основано на консервирующем действии уксусной кислоты. Маринуют красную, белую, черную смородину и крыжовник. Предварительно их бланшируют 2—3 мин в кипящей воде и 1—2 мин паром. Заливки готовят кисло-сладкие (0,6— 0,8% уксусной кислоты), острые (0,81—1,9% уксусной кислоты) и непастеризованные(1,21 —1,5% уксусной кислоты).
Для их приготовления берут определенные количества воды, соли, сахара и специй. Можно приготовить заливку из воды, соли и сахара. В этом случае все пряности добавляются при укладке ягод в банки, а уксусную эссенцию вливают в подготовленные маринады перед закупоркой. Заливки готовят в эмалированной посуде. Укладка ягод и специй производится в следующей последовательности.
На дно прогретой банки укладывают душистый перец, корицу, гвоздику (в литровую банку кладут 0,5 г корицы, 3—4 зерна гвоздики, 3—5 зерен душистого перца), засыпают ягоды, заливают их горячим маринадом. Пол литровые банки пастеризуют 8 мин, литровые— 10 мин, 3-литровые— 15 мин. Острые заливки, т. е. с большим количеством уксуса, хорошо сохраняются и выдерживают различные температуры хранения. Острые маринады не все могут употреблять в пищу, поэтому лучше готовить маринады со слабокислой заливкой. Слабокислые маринады пастеризуют при 85°С. Можно приготовить маринад из смеси ягод и фруктов. Рекомендуем брать в равных весовых отношениях: 1) сливу, виноград или черную смородину, вишню; 2) крыжовник, вишню и черную смородину. После укладки ягод и фруктов заливают их маринадом и пастеризуют при 85°С пол-литровые банки 20 мин, литровые— 30 мин, 3-литровые — 40—50 мин. Пастеризованные маринады сразу охлаждают водой, чтобы плоды не слишком разварились.
Для их приготовления берут определенные количества воды, соли, сахара и специй. Можно приготовить заливку из воды, соли и сахара. В этом случае все пряности добавляются при укладке ягод в банки, а уксусную эссенцию вливают в подготовленные маринады перед закупоркой. Заливки готовят в эмалированной посуде. Укладка ягод и специй производится в следующей последовательности.
На дно прогретой банки укладывают душистый перец, корицу, гвоздику (в литровую банку кладут 0,5 г корицы, 3—4 зерна гвоздики, 3—5 зерен душистого перца), засыпают ягоды, заливают их горячим маринадом. Пол литровые банки пастеризуют 8 мин, литровые— 10 мин, 3-литровые— 15 мин. Острые заливки, т. е. с большим количеством уксуса, хорошо сохраняются и выдерживают различные температуры хранения. Острые маринады не все могут употреблять в пищу, поэтому лучше готовить маринады со слабокислой заливкой. Слабокислые маринады пастеризуют при 85°С. Можно приготовить маринад из смеси ягод и фруктов. Рекомендуем брать в равных весовых отношениях: 1) сливу, виноград или черную смородину, вишню; 2) крыжовник, вишню и черную смородину. После укладки ягод и фруктов заливают их маринадом и пастеризуют при 85°С пол-литровые банки 20 мин, литровые— 30 мин, 3-литровые — 40—50 мин. Пастеризованные маринады сразу охлаждают водой, чтобы плоды не слишком разварились.
Комментарии
Отправить комментарий