Ягодники

Желе получается при уваривании ягодных соков с сахаром . Основным условием для получения желе является наличие в соке кислоты, пектина. К некислым сокам добавляют лимонную кислоту (5—8 г на 1 л сока) или сок плодов и ягод, содержащий пектин. К соку из малины добавляют желатин (50 г на 1 л).

Мармелад готовится из протертых или размятых ягод одного или нескольких видов. Приготовить мармелад в домашних условиях очень просто. Созревшие и даже перезревшие ягоды моют, размельчают, варят до кашицеобразного состояния и процеживают через сито. Процеженную кашицу варят в широком тазу, постепенно помешивая. Сахар закладывают, когда мармелад загустеет.

Джем варят однократным способом. Хорошее качество имеет джем, приготовленный из ягод, богатых пектином (красная и черная смородина, крыжовник). Если первая пробная варка показала, что после остывания джем плохо желирует, в него добавляют сок других плодов и ягод, обладающих желирующим свойством (айва, крыжовник, яблоки Антоновка, Папировка и др.). Сок добавляют в количестве 10—15% от веса джема.

Перед варкой варенья ягоды рекомендуется подержать в горячем сиропе 3—4 час (для земляники берется 70%-ный, для крыжовника—25—40%-ный; черную смородину в сиропе не выдерживают). Землянику и малину перед варкой иногда засыпают сахарным песком на 8—10 час. Благодаря этому сокращается время варки, уменьшается опасность разваривания ягод. Сахарный сироп должен быть прозрачным; ограничиваются тем, что снимают ложкой всплывший мусор, но лучше осветлить сироп яичным белком (см. раздел приготовления компотов).

Концентрированные растворы сахара (60% и более) имеют очень высокое осмотическое давление (350—550 атм), поэтому в таких растворах большинство микроорганизмов не развивается. Консервирование сахаром широко распространено среди населения. Таким способом готовят варенье, джем, мармелад, желе и т. д.

В качестве сырья для изготовления вин берут зрелые ягоды (перезрелые, недозрелые и испорченные ягоды дают вино плохого качества). Ягоды промывают и дробят в эмалированной посуде деревянной толкушкой. Из ягод черной смородины даже после дробления с трудом извлекается сок, поэтому для облегчения прессования в мезгу добавляют закваску дрожжей, теплой воды (200 г на 1 кг мезги) и оставляют в теплом месте на 1—2 суток. Поднявшуюся шапку мезги во избежание закисания несколько раз в сутки перемешивают. После брожения извлекают сок.

Отжимается из ягод сок (в черную смородину после дробления добавляют закваску дрожжей и через 2—3 дня извлекают сок; чтобы облегчить прессование, можно подогреть раздробленные ягоды до 60°С). Из полученного прессованием ягод сока готовится сусло. Сахар рекомендуется сначала растворить в небольшом количестве сока. Чтобы понизить кислотность, сок разбавляют водой или соком других, менее кислых ягод.

Вино можно приготовить из одного вида ягод или с добавлением 20—30% сока другого вида (купажное вино). Вина делают сухие крепостью 9—11° и крепкие—16—17°. В отличие от виноградного сока, сок ягод содержит меньше сахаров и больше кислот. Поэтому вино из ягод получается очень кислое.

Наливки готовят из свежих ягод и заготовок (натуральных консервов). Смесь ягод и сахарного сиропа помещается в стеклянные бутыли, закрытые водяным замком. Водяной затвор, (замок) можно приобрести в аптеках, хозяйственных магазинах. Он представляет собой изогнутую стеклянную трубочку, один конец которой через отверстие в пробке опускается в бутыль, располагаясь выше уровня жидкости на 5—10 см, другой — в стакан с водой.

Ягодный квас делают из черной смородины, малины, ежевики. Ягоды давят в эмалированной посуде, заливают теплым сахарным сиропом 10—15%-ной крепости (4 л сиропа на 1 кг ягод), накрывают марлей и сутки настаивают при температуре 24—28°С. Выделенный сок осторожно фильтруют через двойной слой марли и разливают в бутылки, добавляя в каждую по 4—5 изюминок. Бутылки укупоривают пропаренными полиэтиленовыми или корковыми пробками, которые обвязывают шпагатом или мягкой тонкой проволочкой, и ставят в холодное помещение, где ягодный квас выдерживают две недели.

Напитки готовят из свежих и консервированных ягод. Срок хранения напитков 2—3 суток, потом начинается брожение. Отбирают, моют ягоды, пересыпают сахарным песком (200 г на 1 кг ягод) и ставят в прохладное место на 8 час. Выделенный ягодами сок фильтруют через двойной слой марли в стеклянный кувшин и охлаждают. Подают к столу с молоком или сливками, газированной водой. Ягоды черной смородины давят, заливают теплой кипяченой водой и через 12 часов настаивания отжимают сок. Сок осторожно снимают с осадка, фильтруют через двухслойную марлю, добавляют сахар (300 г на 1 л сока) и охлаждают. Напиток пьют с газированной водой, молоком, сливками.

Купажированные соки — смесь соков ягод и фруктов, имеющих различный вкус и окраску. Подслащенные соки готовят из кислых ягод (земляника, черная, красная и белая смородина), добавляя по вкусу сахар. Сок черной смородины, получаемый из большинства сортов, очень кислый. От сахара вкусовые качества сока почти не меняются. Сначала его разбавляют водой, потом подслащивают. Купажированные и подслащенные соки пастеризуют и хранят так же, как и натуральные.

Соки получают путем прессования свежих, чистых ягод. Земляника, малина, красная и белая смородина под любым прессом отдают весь сок. Можно давить ягоды в кастрюле деревянным пестиком. Из ягод крыжовника и черной смородины труднее извлечь сок. Эти ягоды предварительно измельчают в кастрюле деревянным пестиком или пропускают через мясорубку с мелкой сеткой (желательно, чтобы мясорубка была из нержавеющего металла или эмалированная).

Ягодные пюре с сахаром готовят из ягод черной смородины, земляники, малины. Пюре перемешивают с сахарным песком (100 г на 1 кг пюре) и кипятят в течение 10 мин. Горячее пюре раскладывают в горячие банки, накрывают крышками и стерилизуют 30 мин пол-литровые банки, 40 мин — литровые. После стерилизации укупоривают и охлаждают в перевернутом виде.

Собранные ягоды протирают через волосяное сито, раскладывают пюре в банки и пастеризуют вышеописанным способом.

Из крыжовника и смородины (черной, красной и белой) готовят натуральные консервы . Отсортированные, чистые ягоды бланшируют в горячей воде (крыжовник 3—5 мин, смородину 2—3 мин), охлаждают, дают воде стечь и плотно укладывают в подготовленные банки. Заливают ягоды кипятком, накрывают крышками и пастеризуют пол-литровые банки 8—9 мин, литровые—10—12 мин. После пастеризации банки укупоривают и охлаждают в перевернутом виде. Из консервов можно приготовить джем, начинку, сладкий соус и т. д.

Натуральные ягодные консервы готовят без сахара. Приготовленные к протирке ягоды разваривают в воде или на пару, чтобы размягчить их. Слитую воду используют для следующей партии ягод. При разваривании паром ягоды помещают в дуршлаг и ставят его над кипящей водой. При тушении ягод их укладывают в кастрюлю и ставят в духовку. Размягченные ягоды протирают через сито. Протертую массу сразу раскладывают в нагретые банки. Если прогретые банки (емкостью 1 л и выше) заполняют горячим пюре, их можно укупоривать без пастеризации. Такой способ называется «горячим разливом». Банки объемом меньше одного литра необходимо обязательно пастеризовать в течение 15—20 мин.