Перед варкой варенья ягоды рекомендуется подержать в горячем сиропе 3—4 час (для земляники берется 70%-ный, для крыжовника—25—40%-ный; черную смородину в сиропе не выдерживают). Землянику и малину перед варкой иногда засыпают сахарным песком на 8—10 час. Благодаря этому сокращается время варки, уменьшается опасность разваривания ягод. Сахарный сироп должен быть прозрачным; ограничиваются тем, что снимают ложкой всплывший мусор, но лучше осветлить сироп яичным белком (см. раздел приготовления компотов).
Варят варенье в алюминиевых или латунных тазах двумя способами: однократная варка до готовности и многократная варка, чередующаяся с охлаждением. Однократная варка применяется редко.
Если ягоды подвергнуть беспрерывной длительной тепловой обработке, вода из ягод быстрее перейдет в сироп, они сморщатся (вид варенья будет непривлекательным). Двукратной варкой готовят варенье из малины, земляники и черной смородины, четырехкратной— из крыжовника. При многократной варке сироп с ягодами кипятят 2—3 мин, затем снимают с огня, настаивают в тазу 8—12 часов. Последний раз сироп кипятят 4—8 мин. При варке нельзя допускать сильного кипения сиропа, чтобы не высушивать ягоду. Продолжительность варки не должна превышать 40 мин. Образующуюся пенку снимают шумовкой или ложкой. Чтобы варенье не засахаривалось, к ягодам с малой кислотностью добавляют во время варки лимонную кислоту. Хранят варенье в сухих стеклянных банках при температуре 10—15°С. Засахарившееся или закисшее варенье переваривают, добавляя при варке патоку или варенье из тех же ягод.
Варят варенье в алюминиевых или латунных тазах двумя способами: однократная варка до готовности и многократная варка, чередующаяся с охлаждением. Однократная варка применяется редко.
Если ягоды подвергнуть беспрерывной длительной тепловой обработке, вода из ягод быстрее перейдет в сироп, они сморщатся (вид варенья будет непривлекательным). Двукратной варкой готовят варенье из малины, земляники и черной смородины, четырехкратной— из крыжовника. При многократной варке сироп с ягодами кипятят 2—3 мин, затем снимают с огня, настаивают в тазу 8—12 часов. Последний раз сироп кипятят 4—8 мин. При варке нельзя допускать сильного кипения сиропа, чтобы не высушивать ягоду. Продолжительность варки не должна превышать 40 мин. Образующуюся пенку снимают шумовкой или ложкой. Чтобы варенье не засахаривалось, к ягодам с малой кислотностью добавляют во время варки лимонную кислоту. Хранят варенье в сухих стеклянных банках при температуре 10—15°С. Засахарившееся или закисшее варенье переваривают, добавляя при варке патоку или варенье из тех же ягод.
Комментарии
Отправить комментарий