Джем варят однократным способом. Хорошее качество имеет джем, приготовленный из ягод, богатых пектином (красная и черная смородина, крыжовник). Если первая пробная варка показала, что после остывания джем плохо желирует, в него добавляют сок других плодов и ягод, обладающих желирующим свойством (айва, крыжовник, яблоки Антоновка, Папировка и др.). Сок добавляют в количестве 10—15% от веса джема.
Ягоды перед варкой бланшируют в воде или 10%-ном сахарном сиропе, чтобы собственный пектин, содержащийся в ягодах, оказал лучшее желирующее действие (после бланшировки вода используется для приготовления сиропа). Джем варят в медном, латунном или алюминиевом тазах. Ягоды засыпают сахаром или заливают сахарным сиропом 70—75%-ной крепости.
На 1 кг земляники, малины добавляют 1 кг сахарного песка; крыжовника, черной смородины 1,5 кг сахарного песка. При варке джема из черной смородины и крыжовника ягоды слегка раздавливают, чтобы сахар успел их пропитать. Землянику, малину, ежевику погружают в кипящий 10%-ный сироп (1 л сиропа на 1 кг ягод) и кипятят 10—15 минут до прекращения появления пены. Пену снимают, к ягодам добавляют крепкий сироп и варят до готовности. При варке джема из земляники вместо сиропа прибавляется сахар. Готовность джема определяется так: проводят ложкой по дну таза, и если образовавшаяся бороздка медленно заплывает джемом, последний готов. Если горячая капля его на холодном блюдце немедленно загустеет, джем снимают с огня, раскладывают в банки и оставляют их открытыми на два дня, чтобы джем выпарился. Затем завязывают банки пергаментной бумагой и хранят в холодном месте.
Ягоды перед варкой бланшируют в воде или 10%-ном сахарном сиропе, чтобы собственный пектин, содержащийся в ягодах, оказал лучшее желирующее действие (после бланшировки вода используется для приготовления сиропа). Джем варят в медном, латунном или алюминиевом тазах. Ягоды засыпают сахаром или заливают сахарным сиропом 70—75%-ной крепости.
На 1 кг земляники, малины добавляют 1 кг сахарного песка; крыжовника, черной смородины 1,5 кг сахарного песка. При варке джема из черной смородины и крыжовника ягоды слегка раздавливают, чтобы сахар успел их пропитать. Землянику, малину, ежевику погружают в кипящий 10%-ный сироп (1 л сиропа на 1 кг ягод) и кипятят 10—15 минут до прекращения появления пены. Пену снимают, к ягодам добавляют крепкий сироп и варят до готовности. При варке джема из земляники вместо сиропа прибавляется сахар. Готовность джема определяется так: проводят ложкой по дну таза, и если образовавшаяся бороздка медленно заплывает джемом, последний готов. Если горячая капля его на холодном блюдце немедленно загустеет, джем снимают с огня, раскладывают в банки и оставляют их открытыми на два дня, чтобы джем выпарился. Затем завязывают банки пергаментной бумагой и хранят в холодном месте.
Комментарии
Отправить комментарий