В качестве сырья для изготовления вин берут зрелые ягоды (перезрелые, недозрелые и испорченные ягоды дают вино плохого качества). Ягоды промывают и дробят в эмалированной посуде деревянной толкушкой. Из ягод черной смородины даже после дробления с трудом извлекается сок, поэтому для облегчения прессования в мезгу добавляют закваску дрожжей, теплой воды (200 г на 1 кг мезги) и оставляют в теплом месте на 1—2 суток. Поднявшуюся шапку мезги во избежание закисания несколько раз в сутки перемешивают. После брожения извлекают сок.
В процессе виноделия происходит спиртовое брожение. На кожице ягод наряду с хорошо сбраживающими дрожжами в большом количестве находятся так называемые дикие дрожжи, которые выделяют немного спирта и вырабатывают продукты, портящие вкус вина. Качественное вино получается при введении в сусло предварительно размноженной чистой культуры винных дрожжей (закваски).
Дрожжи в пробирках на жидкой среде (ягодное или виноградное сусло) или твердой (желатина или агар) можно приобрести в специальных лабораториях, готовую закваску — в винодельческих хозяйствах. Для размножения дрожжей и приготовления закваски поступают следующим образом. Отжимают сок из зрелых ягод (лучше из светлых — желтые сорта крыжовника, белая смородина). Сок из крыжовника и малины разбавляют водой в два раза, из смородины— в 2,5 раза. К соку добавляют сахар (200 г на 1 л), хлористый аммоний (0,3 г на 1 л), наливают его в литровую бутыль на 3 л и закрывают ватной пробкой. Бутыль стерилизуют в течение 20 мин (воды в кастрюлю наливают немного выше уровня сока). После кипячения бутыль вынимают и остужают до 25° С. Затем протирают водкой или спиртом руки, горлышко бутыли и горлышко пробирки с дрожжами.
Осторожно наливают сок в пробирку с дрожжами на твердой среде и взбалтывают пробирку, не допуская соприкосновения дрожжей с ватной пробкой (значительная часть дрожжей может оказаться на вате). После взбалтывания содержимое пробирки выливают в бутыль, которую ставят в темное теплое место. Через 3—4 дня закваска винных дрожжей готова к употреблению. Для получения десертного вина при брожении ягодного сока необходимо внести 3% закваски дрожжей. Брожение может происходить и на закваске диких дрожжей, но в этом случае спирта накапливается меньше. За 10 дней до приготовления вина собирают ягоды ранних культур — белой, красной смородины, малины. Ягоды не моют, чтобы не смыть находящиеся на их поверхности дрожжи. Давят два стакана собранных ягод, добавляют полстакана воды и полстакана сахара.
После растворения сахара ягоды помещают в бутылку, закрывают ее ватной пробкой и ставят в темное теплое место. Сок бродит 3—4 дня, затем его фильтруют через марлю и употребляют вместо селекционных дрожжей для приготовления закваски. Закваску готовят так же, как закваску винных культурных дрожжей. Сусло для закваски в данном случае не стерилизуют. Если в ягоды во время дробления или в процессе прессования добавлялась вода, количество ее вычитают из того количества воды, которое требуется для приготовления вина. В ягоды добавляют сахар, 3% закваски дрожжей (селекционных или самостоятельно приготовленных) и хлористый аммоний (0,3 а на 1 л).
Приготовленную массу подогревают до 20—22°С. Воду также подогревают до 20—22°С. Сусло помещают в бутыль на 3/4 ее объема, закрывают бутыль ватной пробкой или лучше водяным затвором и ставят в теплое темное место. На 4, 7 и 10-й дни брожения добавляют сахар, предварительно растворив его в небольшом количестве бродящего вина. Брожение заканчивается к концу третьей или четвертой недели (рекомендуется выдержать вино на дрожжах еще две недели). После брожения вино осветляется. Прозрачное вино разливают по бутылкам, осторожно снимая с осадка. Если вино получилось кисловатое, в него добавляют сахар (100—160 г на 1 л). Готовое вино плотно укупоривают корковой или полиэтиленовой пробкой. Перед укупоркой корковые пробки кипятят. Вино хранят в прохладном месте. Приготовленное таким образом вино может сохраняться до двух лет.
В процессе виноделия происходит спиртовое брожение. На кожице ягод наряду с хорошо сбраживающими дрожжами в большом количестве находятся так называемые дикие дрожжи, которые выделяют немного спирта и вырабатывают продукты, портящие вкус вина. Качественное вино получается при введении в сусло предварительно размноженной чистой культуры винных дрожжей (закваски).
Дрожжи в пробирках на жидкой среде (ягодное или виноградное сусло) или твердой (желатина или агар) можно приобрести в специальных лабораториях, готовую закваску — в винодельческих хозяйствах. Для размножения дрожжей и приготовления закваски поступают следующим образом. Отжимают сок из зрелых ягод (лучше из светлых — желтые сорта крыжовника, белая смородина). Сок из крыжовника и малины разбавляют водой в два раза, из смородины— в 2,5 раза. К соку добавляют сахар (200 г на 1 л), хлористый аммоний (0,3 г на 1 л), наливают его в литровую бутыль на 3 л и закрывают ватной пробкой. Бутыль стерилизуют в течение 20 мин (воды в кастрюлю наливают немного выше уровня сока). После кипячения бутыль вынимают и остужают до 25° С. Затем протирают водкой или спиртом руки, горлышко бутыли и горлышко пробирки с дрожжами.
Осторожно наливают сок в пробирку с дрожжами на твердой среде и взбалтывают пробирку, не допуская соприкосновения дрожжей с ватной пробкой (значительная часть дрожжей может оказаться на вате). После взбалтывания содержимое пробирки выливают в бутыль, которую ставят в темное теплое место. Через 3—4 дня закваска винных дрожжей готова к употреблению. Для получения десертного вина при брожении ягодного сока необходимо внести 3% закваски дрожжей. Брожение может происходить и на закваске диких дрожжей, но в этом случае спирта накапливается меньше. За 10 дней до приготовления вина собирают ягоды ранних культур — белой, красной смородины, малины. Ягоды не моют, чтобы не смыть находящиеся на их поверхности дрожжи. Давят два стакана собранных ягод, добавляют полстакана воды и полстакана сахара.
После растворения сахара ягоды помещают в бутылку, закрывают ее ватной пробкой и ставят в темное теплое место. Сок бродит 3—4 дня, затем его фильтруют через марлю и употребляют вместо селекционных дрожжей для приготовления закваски. Закваску готовят так же, как закваску винных культурных дрожжей. Сусло для закваски в данном случае не стерилизуют. Если в ягоды во время дробления или в процессе прессования добавлялась вода, количество ее вычитают из того количества воды, которое требуется для приготовления вина. В ягоды добавляют сахар, 3% закваски дрожжей (селекционных или самостоятельно приготовленных) и хлористый аммоний (0,3 а на 1 л).
Приготовленную массу подогревают до 20—22°С. Воду также подогревают до 20—22°С. Сусло помещают в бутыль на 3/4 ее объема, закрывают бутыль ватной пробкой или лучше водяным затвором и ставят в теплое темное место. На 4, 7 и 10-й дни брожения добавляют сахар, предварительно растворив его в небольшом количестве бродящего вина. Брожение заканчивается к концу третьей или четвертой недели (рекомендуется выдержать вино на дрожжах еще две недели). После брожения вино осветляется. Прозрачное вино разливают по бутылкам, осторожно снимая с осадка. Если вино получилось кисловатое, в него добавляют сахар (100—160 г на 1 л). Готовое вино плотно укупоривают корковой или полиэтиленовой пробкой. Перед укупоркой корковые пробки кипятят. Вино хранят в прохладном месте. Приготовленное таким образом вино может сохраняться до двух лет.
Комментарии
Отправить комментарий