Ягодники

Желе получается при уваривании ягодных соков с сахаром . Основным условием для получения желе является наличие в соке кислоты, пектина. К некислым сокам добавляют лимонную кислоту (5—8 г на 1 л сока) или сок плодов и ягод, содержащий пектин. К соку из малины добавляют желатин (50 г на 1 л).

Мармелад готовится из протертых или размятых ягод одного или нескольких видов. Приготовить мармелад в домашних условиях очень просто. Созревшие и даже перезревшие ягоды моют, размельчают, варят до кашицеобразного состояния и процеживают через сито. Процеженную кашицу варят в широком тазу, постепенно помешивая. Сахар закладывают, когда мармелад загустеет.

Джем варят однократным способом. Хорошее качество имеет джем, приготовленный из ягод, богатых пектином (красная и черная смородина, крыжовник). Если первая пробная варка показала, что после остывания джем плохо желирует, в него добавляют сок других плодов и ягод, обладающих желирующим свойством (айва, крыжовник, яблоки Антоновка, Папировка и др.). Сок добавляют в количестве 10—15% от веса джема.

Перед варкой варенья ягоды рекомендуется подержать в горячем сиропе 3—4 час (для земляники берется 70%-ный, для крыжовника—25—40%-ный; черную смородину в сиропе не выдерживают). Землянику и малину перед варкой иногда засыпают сахарным песком на 8—10 час. Благодаря этому сокращается время варки, уменьшается опасность разваривания ягод. Сахарный сироп должен быть прозрачным; ограничиваются тем, что снимают ложкой всплывший мусор, но лучше осветлить сироп яичным белком (см. раздел приготовления компотов).

Концентрированные растворы сахара (60% и более) имеют очень высокое осмотическое давление (350—550 атм), поэтому в таких растворах большинство микроорганизмов не развивается. Консервирование сахаром широко распространено среди населения. Таким способом готовят варенье, джем, мармелад, желе и т. д.

В качестве сырья для изготовления вин берут зрелые ягоды (перезрелые, недозрелые и испорченные ягоды дают вино плохого качества). Ягоды промывают и дробят в эмалированной посуде деревянной толкушкой. Из ягод черной смородины даже после дробления с трудом извлекается сок, поэтому для облегчения прессования в мезгу добавляют закваску дрожжей, теплой воды (200 г на 1 кг мезги) и оставляют в теплом месте на 1—2 суток. Поднявшуюся шапку мезги во избежание закисания несколько раз в сутки перемешивают. После брожения извлекают сок.

Отжимается из ягод сок (в черную смородину после дробления добавляют закваску дрожжей и через 2—3 дня извлекают сок; чтобы облегчить прессование, можно подогреть раздробленные ягоды до 60°С). Из полученного прессованием ягод сока готовится сусло. Сахар рекомендуется сначала растворить в небольшом количестве сока. Чтобы понизить кислотность, сок разбавляют водой или соком других, менее кислых ягод.