Ягодники

Ягоды берут крупные, ярко окрашенные с плотной мякотью (для консервирования очень хорош сорт Новость Кудьмина). Малина очень нежная ягода и поэтому компоты из нее нужно готовить сразу после сбора ягод с кустов. Ягоды для компота очищают от плодоложа и личинок малинно-земляничного жука. Пораженные ягоды легко определить по внешнему виду; личинки обгрызают мякоть и у таких ягод крайняя каемка по всему кругу засыхает.

Отбирают крупные или средние по размеру ягоды, моют через дуршлаг, расфасовывают в банки и заливают 60%-ным сахарным сиропом, нагретым до 90°С. Банки накрывают крышками и пастеризуют при 85°С пол литровые банки 15 мин, литровые банки 20 мин. После пастеризации банки немедленно укупоривают и охлаждают в перевернутом виде. Укупорку банок производят стеклянными или лакированными жестяными крышками (при укупорке белыми жестяными крышками ягоды и сироп при соприкосновении с металлом приобретают фиолетовый цвет).

Готовят реже (в их ягодах больше крупных и твердых семян, чем мякоти). Твердые и спелые ягоды после промывки погружают на 1—2 мин в сахарный сироп 40—45%-ной крепости, нагретый до 60—70°С. Ягоды раскладывают по банкам (емкостью 0,5 л) и заливают слитым сиропом, нагретым до 90°С. Банки накрывают крышками, пастеризуют при 85°С 15 мин. Охлаждают банки в перевернутом виде.

Отобранные ягоды моют и, чтобы они при консервировании не лопались, производят наколку их булавкой, иголкой или другим заостренным (тонким) предметом. Ягоды ссыпают в кастрюлю, заливают сахарным сиропом 50—60%-ной крепости, немного прогревают и разливают в банки вместе с сиропом. Пастеризуют, укупоривают и хранят так же, как и черную смородину.

Компоты, приготовленные из различных плодоягодных культур, называются «ассорти». Хорошие компоты получаются из клубники с черешней в равных пропорциях. Для тех, кому противопоказано потребление сахара, компоты готовят из ягод с малым содержанием сахара (незрелые ягоды крыжовника). Компоты заливают плодовыми или ягодными соками (натуральным соком из кислых яблок, смешанным соком из разных плодов) и пастеризуют вышеописанным способом.

Отбирают ягоды средних размеров, интенсивно окрашенные, с хорошим вкусом и ароматом, моют через дуршлаг и заливают на 3—4 часа сахарным сиропом крепостью 60—65%, нагретым до 50—60°С. Затем сироп сливают, а ягоды, пропитанные сахаром, укладывают в подготовленные стеклянные банки (лучше емкостью не более 0,5 л). Ягоды заливают горячим сахарным сиропом, нагретым до 90°С, крепостью 65—70%, банки закрывают крышками и пастеризуют при 85°С в течение 12—15 мин.

Наиболее простой и доступной формой консервирования фруктов в домашних условиях являются компоты. Сироп делают различной крепости по вкусу. Можно приготовить компот, заливая ягоды не сахарным сиропом, а просто водой (горячей) или соком этих же ягод. Сахар в компот добавляется при вскрытии банки по вкусу (это удобно для больных и детей, которые противопоказано потребление сахара).