Ягодники

В качестве сырья для изготовления вин берут зрелые ягоды (перезрелые, недозрелые и испорченные ягоды дают вино плохого качества). Ягоды промывают и дробят в эмалированной посуде деревянной толкушкой. Из ягод черной смородины даже после дробления с трудом извлекается сок, поэтому для облегчения прессования в мезгу добавляют закваску дрожжей, теплой воды (200 г на 1 кг мезги) и оставляют в теплом месте на 1—2 суток. Поднявшуюся шапку мезги во избежание закисания несколько раз в сутки перемешивают. После брожения извлекают сок.

Отжимается из ягод сок (в черную смородину после дробления добавляют закваску дрожжей и через 2—3 дня извлекают сок; чтобы облегчить прессование, можно подогреть раздробленные ягоды до 60°С). Из полученного прессованием ягод сока готовится сусло. Сахар рекомендуется сначала растворить в небольшом количестве сока. Чтобы понизить кислотность, сок разбавляют водой или соком других, менее кислых ягод.

Вино можно приготовить из одного вида ягод или с добавлением 20—30% сока другого вида (купажное вино). Вина делают сухие крепостью 9—11° и крепкие—16—17°. В отличие от виноградного сока, сок ягод содержит меньше сахаров и больше кислот. Поэтому вино из ягод получается очень кислое.

Наливки готовят из свежих ягод и заготовок (натуральных консервов). Смесь ягод и сахарного сиропа помещается в стеклянные бутыли, закрытые водяным замком. Водяной затвор, (замок) можно приобрести в аптеках, хозяйственных магазинах. Он представляет собой изогнутую стеклянную трубочку, один конец которой через отверстие в пробке опускается в бутыль, располагаясь выше уровня жидкости на 5—10 см, другой — в стакан с водой.

Ягодный квас делают из черной смородины, малины, ежевики. Ягоды давят в эмалированной посуде, заливают теплым сахарным сиропом 10—15%-ной крепости (4 л сиропа на 1 кг ягод), накрывают марлей и сутки настаивают при температуре 24—28°С. Выделенный сок осторожно фильтруют через двойной слой марли и разливают в бутылки, добавляя в каждую по 4—5 изюминок. Бутылки укупоривают пропаренными полиэтиленовыми или корковыми пробками, которые обвязывают шпагатом или мягкой тонкой проволочкой, и ставят в холодное помещение, где ягодный квас выдерживают две недели.

Напитки готовят из свежих и консервированных ягод. Срок хранения напитков 2—3 суток, потом начинается брожение. Отбирают, моют ягоды, пересыпают сахарным песком (200 г на 1 кг ягод) и ставят в прохладное место на 8 час. Выделенный ягодами сок фильтруют через двойной слой марли в стеклянный кувшин и охлаждают. Подают к столу с молоком или сливками, газированной водой. Ягоды черной смородины давят, заливают теплой кипяченой водой и через 12 часов настаивания отжимают сок. Сок осторожно снимают с осадка, фильтруют через двухслойную марлю, добавляют сахар (300 г на 1 л сока) и охлаждают. Напиток пьют с газированной водой, молоком, сливками.

Купажированные соки — смесь соков ягод и фруктов, имеющих различный вкус и окраску. Подслащенные соки готовят из кислых ягод (земляника, черная, красная и белая смородина), добавляя по вкусу сахар. Сок черной смородины, получаемый из большинства сортов, очень кислый. От сахара вкусовые качества сока почти не меняются. Сначала его разбавляют водой, потом подслащивают. Купажированные и подслащенные соки пастеризуют и хранят так же, как и натуральные.